Izboljševalec za peko - kaj je to... Vrste, imena in sestava

Pri pregledu sestavin pekovskega izdelka lahko naletite na izboljševalec za peko. Kaj je in zakaj se dodaja? Njegova uporaba povzroča veliko polemik med kupci. Zakaj uporabljati izboljševalec pečenja, kaj je, Kakšni so njegovi učinki na telo in katero od možnih možnosti je bolje izbrati, je opisano v tem članku.

Splošne informacije

Sredstva za izboljšanje pekovskega postopka so posebne sestavine, ki pomagajo izboljšati kakovost pekovskih izdelkov in se dodajajo moki ali pripravljenemu testu. Lahko so biološkega in kemičnega izvora. Mnogi ljubiteljski peki menijo, da so sredstva za izboljšanje pečenja in aditivi za živila zamenljive sestavine. V resnici ni tako in vsaka od njih je popolnoma ločena skupina.

Zakaj podjetja uporabljajo izboljševalce

Ljudje zelo pogosto izražajo nezadovoljstvo z dodajanjem izboljšanih sestavin pekovskim izdelkom. Praviloma ne razumejo, zakaj so se proizvajalci v preteklosti izogibali tem dodatkom in zakaj se jim zdaj preprosto ni mogoče izogniti. Ulov je v različni kakovosti moke. Na trgu je zdaj veliko moke s slabimi pekovskimi lastnostmi. Onesnažena je tudi s tujo mikrofloro. Zato se morajo proizvajalci zateči k dodajanju pecilnih dodatkov, da bi kupcu zagotovili najboljšo možno kakovost kruha. Treba je omeniti, da je delež uporabe tega dodatka med pekovskimi velikani veliko nižji v primerjavi z malimi podjetji. Razlog za to je, da zasebne pekarne nimajo zmogljivosti in tehničnega znanja za oprema za Razlog za to je, da zasebna industrija nima dovolj zmogljivosti in tehničnega znanja za uporabo kvasa, kvasovk in drugih polizdelkov v svojih dejavnostih. Male pekarne pa kupujejo moko v majhnih količinah in zato pogosto dosegajo višjo kakovost, kar izključuje uporabo izboljšanih sestavin.

Vrste

Obstaja pet vrst sredstev za izboljšanje pečenja. Kaj je?

1. Oksidiranje. Glavni so askorbinska kislina, kalcijev peroksid in druge.
2. Zmanjšanje. Natrijev tiosulfat in elcistein.
3. Encim.
4. Kompleksni. V svojo sestavo vključujejo več sestavin.
5. SURFACTANTS. Tu naj bi se uporabljali emulgatorji.

Proizvajalci lahko dodajo tudi stabilizatorje in druge dodatke za izboljšanje kakovosti pene.

Oksidativni spodbujevalci

Glavni predstavniki te vrste so:

• perborati;
• bromati;
• kisik;
• azodikarbonamid;
• Kalijevi jodati.

Glavni razlog za njihovo uporabo je sposobnost oksidativnih ojačevalcev, da spremenijo indikatorje beljakovin in proteinaz. Z uporabo teh sestavin si izdelovalec zagotovi boljšo kakovost moke, zaradi česar je testo zračno in kohezivno. Za krovno pecivo so rešilni, saj omejujejo mehkobo drobtin. Še ena lastnost takšnih balzamov je, da lahko pobelijo drobtine pečenega izdelka.

Regenerativni izboljševalci

Lastnosti testa se lahko izboljšajo tudi z uporabo redukcijskih sestavin. Razlog za njihovo uporabo naj bi bil pretirano močan gluten. Učinkovita bo tudi, če je gluten kratek. Rezultat je bolj voluminozen kruh. Poleg tega izdelek postane bolj elastičen in drobljiv. In kar je pomembno, površina končnega izdelka ni nagnjena k razpokam in raztrganinam. Sestavine za izboljševalce pečenja z obnovitvijo običajno vključujejo:

• glutation;
• pšenični gluten;
• natrijev tiosulfat;
• cistein.

Najpogostejši izboljševalec te vrste je posušen pšenični gluten. Koristen je za pecivo iz moke z nezadostno količino glutena. Brez njega ni mogoče proizvesti naslednjih živilskih izdelkov:

• listnato pecivo;
• zamrznjeni polizdelki;
• Kruh za ljudi s sladkorno boleznijo;
• kruh z otrobi.

Modificirani škrob ima čudežen učinek na povečanje prostornine pripravljenih izdelkov. Prisotnost te snovi prispeva tudi k poroznosti, elastičnosti in večji belini peciva. Glavna prednost uporabe tega izboljševalca pečenja (že veste, kaj je to) je njegov ugoden učinek na podaljšanje roka uporabnosti izdelkov.

Encimski pripravki

Glavni razlog za njihovo uporabo je pospešitev biokemičnih procesov, ki potekajo pri fermentaciji. Ta lastnost daje proizvajalcem edinstveno priložnost za izdelavo velikih količin kruha v najkrajšem možnem času. Najpogostejše v Rusiji in tujini so amilolitične in proteolitične sestavine.

Z dodajanjem encimskega pripravka v testo dobi pek bolj voluminozen pečen izdelek. Pri tem je treba upoštevati, da je treba takšno izboljšavo izvesti v optimalnih količinah. Pravilna razmerja omogočajo pekaču, da doseže boljšo strukturo, bolj porozno in mehkejšo drobtino. Okus, vonj in videz končnega izdelka se prav tako začnejo "igranje z novimi barvami". V Rusiji amilolitični izdelki, kot so "Amilosubtilin" и "Amilorizin". Opozoriti je treba, da se te vrste encimov pogosto dodajajo rženemu sladu. Najdemo ga tudi v sladnih ekstraktih.

Poleg amilotikov se v Rusiji uporabljajo tudi lipolitiki.

Kompleksna ali kombinirana sredstva za izboljšanje kakovosti

Bistvo uporabe teh dodatkov je v ambicijah proizvajalca:

• povečati učinkovitost tehnološki proces za izdelavo peciva;
• stabilizirati kakovost proizvedenega kruha;
• za izboljšanje biokemičnih sposobnosti uporabljenih kvasovk;
• za podaljšanje roka uporabnosti končnega izdelka.

Tako se imenuje zato, ker običajno vsebuje dve do štiri sestavine. Na voljo v obliki prahu, paste ali sirupa. Če pek ugotovi, da je za moko, ki jo uporablja, značilna nizka elastičnost glutena, mora dati prednost naslednjim različicam kompleksnih sredstev za izboljšanje peke:

• "Orbita",
• "Bravo",
• "Ogat".

Med glavne dodatke te vrste spadajo "Panifarin" и "Majimix". Kaj je to? - "Panifarin"? Naravni izboljševalec za peko. Odlično za vse vrste moke. Najpogosteje se dodajajo moki z nizko vsebnostjo glutena. izboljševalec za peko, kot je "Panipharine", vključujejo: gluten (pšenični gluten) in moko, ki se hitro krepi, encime. Če je v moki premalo beljakovin, lahko dodamo "Panifarin" vsekakor bo stanje popravilo.

"Majimix" Uporablja se kot izboljševalec pečenja za podaljšanje roka uporabnosti končnih izdelkov. Glavne aktivne sestavine so amilaza, maščobne kisline, kalcijevi karbonati in pšenična moka. Pogosto ga najdemo v pecivu, rogljičkih in kruhkih.

Poleg zgoraj navedenih so v Rusiji komercialno dostopni tudi nekateri uvoženi izboljševalci, kot so "Sovital-Mix", "Forex", "Fortsch-Rite".

SURFACTANT

To so površinsko aktivne snovi ali z drugimi besedami emulgatorji za živila. Tako je jasno, da je osnova tega dodatka kemična spojina. Tu govorimo o izboljševalcih, kot so "Lux", "Učinek" и "Lecitox".

Uporabljajo se v naslednjih primerih:

1. Če je treba okrepiti strukturo testa.
2. Za izboljšanje fermentacije.
3. Da bi oblikovali kose testa in jih bolje oblikovali.

Z dodajanjem želene količine površinsko aktivne snovi v testo pekač doseže večji izdelek z enakomernejšo in tanjšo skorjo ter gobastimi drobtinami.

Kaj je azodikarbonamid?

Nedavno je bila uporaba azodikarbonamida kot izboljševalca pečenja v pecivu predmet burne razprave v medijih. Ker ga najdemo v kruhu, preprogah za jogo in podplatih za čevlje. Domneva se, da ima negativne učinke na človeško telo. Zato je v EU prepovedana, medtem ko je v Ameriki popolnoma brezplačna. Na primer, skoraj vse žemljice za hitro prehrano so narejene z azodikarbonamidom.

Glede na številne študije ima ta izboljševalec (ki se uporablja skoraj povsod v pekovski industriji) negativen vpliv na delovanje dihal. Zato je njegova uporaba v čisti obliki v Rusiji prepovedana. Vendar se pogosto uporablja kot dodatna sestavina kompleksnega izboljševalca. Zato ta sestavina v skladu z direktivo SanPiN ni popolnoma prepovedana, temveč je omejena le v velikih količinah. Zato morate pri izbiri kruha pogledati njegovo sestavo, in če ima to sestavino, je priporočljivo zavrniti takšen izdelek. En sam hlebec kruha morda ne bo vplival na zdravje odrasle osebe, vendar je bolje, da ne tvegate svojega življenja. Več, da je ponudba pekovskih izdelkov v sodobnih trgovinah preprosto ogromna.