Francoski mehki siri reblochon: okus, značilnosti, pregledi

Sir Reblochon je mehko zorjen sir z "oprano skorjo", ki se proizvaja v alpski regiji Savoja iz surovega kravjega mleka. Ima lastno oznako AOC (v ruščini - izvirno ime).

Reblochon je bil najprej pridelan v dolinah Ton in Arly v masivu Aravis. Ton je še vedno središče proizvodnje. Veliko domačih mlekarn na tem območju ga še vedno proizvaja. Pred letom 1964 so reblocheon proizvajali tudi v italijanskih regijah v Alpah. Italijanski sir se je nato prodajal v manjših količinah pod imeni, kot sta Rebruchon in Reblò alpino.

Zgodovina

Ime tega izdelka izhaja iz besede "reblocher", ki dobesedno pomeni "ponovno potegniti kravje vime". To se nanaša na prakso zadržanja dela mleka iz prve molže. V 14. stoletju so zemljiški posestniki obdavčili hribovske kmete glede na količino mleka, ki so ga proizvedle njihove črede. Zato kmetje ne molzejo krav, dokler lastnik zemljišča ne izmeri mlečnosti. Mleko, ki ostane, je veliko gostejše in bolj hranljivo. Tradicionalno so ga uporabljale dojilje da ga naredite Lastniški sir.

V 16. stoletju je sir postal znan tudi pod imenom fromage de dévotion (tradicionalni verski sir), saj so ga kmetje ponudili kartuzijanskim menihom v dolini Ton v zameno za blagoslov njihovih posestev.

Lastnosti

Francoski sir reblochon je mehko zorjen izdelek, ki se tradicionalno izdeluje iz surovega kravjega mleka. Mleko, ki je najprimernejše za njegovo proizvodnjo, izvira od krav pasem Monbéliarde, Tarentaise in Abondance.

Gre za sir, ki je klasično povezan z idejo naravnosti. Reblochon de Savoie, ki ga pridelujejo kmetje v Savoji, je zelo kakovosten. Živali se poleti hranijo s travo, pozimi pa s senom, kar daje mleku naraven okus. Lokalni kmetje spoštujejo tradicionalna pravila pridelave in zorenja. Tanka deska iz jelkinega lesa, na kateri zori sir, omogoča naravno uravnavanje vlage.

Izdelan je v palicah, ki merijo 14 cm v širino in 3-4 cm v debelino. Sir ima v oprani skorjici mehko sredico. Vsaka glava tehta povprečno 450 gramov. Kot dokaz, da je dobro začinjen v zračni kleti, je njegova skorja vedno prekrita z drobno belo plesnijo. Najprimernejši čas za uživanje tega sira je med majem in septembrom, ko je zorel šest do osem tednov. Po ocenah gurmanov je odlična tudi od marca do decembra.

Kako je narejen?

Za pripravo Reblochona se mleko segreva v velikem bakrenem kotlu, nato pa se mu doda sirilo, da se sesiri. Skuto narežemo na velikost riževega zrna in stisnemo. V tej obliki se razporedi v kalupe, obložene z gazo, ki omogoča odtekanje sirotke (ta se nato uporabi za izdelavo masla). Ročno oblikujte skuto. Pustite ga stati pol ure, nato ga obrnite in pustite v isti posodi.

Na tej stopnji se v glave vstavijo oznake v rdeči ali zeleni barvi. Nastali sir se nato stisne z 2,2-kilogramsko litoželezno utežjo na vrhu vsakega kalupa.

Nato se izdelek za kratek čas potopi v slanico in hrani vsaj 4 tedne pri 16 °C. V tem času se siri vsake dva dni obrnejo in sperejo s sirotko. V nekaterih primerih jih starajo od 6 do 8 tednov.

Raznolikost

Pri proizvodnji sira reblocheon se tako kot pri proizvodnji mehkih francoskih sirov priznanih blagovnih znamk strogo upoštevajo pravila za zaščiteno označbo porekla. Vendar pa obstajata dve vrsti izdelkov, ki ju je mogoče prepoznati po barvi nalepke na embalaži (zelena ali rdeča). Razlikujejo se v naslednjih pogledih:

• Sir, proizveden na kmetijah v domačih sirarnah, je prepoznaven po zelenih oznakah.
• Reblochon, proizveden v velikih tovarnah, je označen z rdečo etiketo.

Izdelani so iz kazeinskih zrnc, ki zagotavljajo izvor reblocheona. Zaradi njih ste lahko prepričani o izvirnosti izdelka. Etiketa vsebuje ime proizvajalca in številko serije ter datum proizvodnje. Ker so narejeni iz kazeina, jih lahko jemo s skorjo.

Kakšen je okus??

Izdelek ima okus po oreščkih, ki ostane v ustih tudi po zaužitju mehke in gladke sredice. Okus Reblochona je presenetljivo lahek, brez kislosti ali priokusa po fermentiranih elementih. Namesto tega je razmeroma blag in se krepi šele po tem, ko, ki jih poje skorja. Sredica je v bistvu gosta kot surovo testo. Po nekaterih pregledih ne pušča le oreščkov, temveč tudi sadni priokus.

Ima poseben vonj, ki odvrača številne kupce. Resnici na ljubo njegova mehka sredina ni tako okusna kot njegova mlačna trda skorja. Ko ga razrežemo, ima le rahlo vonj po kvasu.

V kulinariki je znan kot pomembna sestavina tartiflette, gratiniranega zelja s krompirjem, slanino in čebulo. Uporablja se tudi za pripravo tradicionalne francoske čebulne juhe ter številnih enolončnic in suflejev.

Doma reblochon hranimo v hladnem prostoru (10-12 °C). Najboljši ga pojejte v 10 dneh po nakupu. Pred uživanjem pustite izdelek dve uri na sobni temperaturi. Sir Reblochon je idealen za zimske jedi, zlasti za pečene. Kot samostojna knjiga Izdelek se lahko kombinira s številnimi vrstami kruha in francoskimi vini. Praviloma so bele sorte žlahtne pijače. Zelo dobra je tudi z oreščki ali suhim sadjem (npr. figami, sultanami ali marelicami).

Tradicionalna uporaba

Po vsej Savoji pripravljajo različne tople jedi s sirom reblochon. Pri tem se cela glava sira peče, dokler se ne stopi. Tradicionalno se je to počelo v posebej zasnovani pečici, čeprav je danes to redko vidno. Stopljeni sir nato postrežemo s kuhanim krompirjem. V nekaterih receptih je siru dodana kisla smetana.

Kombinaciji sira na žaru in krompirja se pogosto pridružijo slanina, sušeno meso, klobase ali pršut. Kumarice in kisla čebula se dodajo kot lahka priloga.

Omejitev prodaje

Zanimivo je, da je sir reblochon v Združenih državah Amerike prepovedan, ker je narejen iz nepasteriziranega mleka in ni dovolj staran v skladu z lokalnimi zdravstvenimi predpisi.

V Rusiji trenutno velja prepoved uvoza sira evropskega porekla, zato je ta Reblochon kupiti problematično. Vendar pa so v prodaji analogi domače proizvodnje. Seveda ne morejo v celoti nadomestiti originalnega izdelka, vendar omogočajo vsaki gospodinji, da preseneti družino okusno in nenavadno posoda.