Shawarma: zgodovina, sestava, način kuhanja

Shawarma je jed, ki je zelo priljubljena v vzhodnosredozemskih državah, kot so Sirija, Izrael, Egipt, Turčija itd. Osnova je pita ali pita kruh z nadevom iz mesa na žaru, ki se nato seseklja in pomeša s koščki zelenjave. Tradicionalno se dodajajo začimbe in različne omake. shawarma se jé brez pribora.

V tem članku vam bomo predstavili zgodovino jedi shawarma, njena različna imena, pravila razporeditve sestavin, ki so sprejeta na različnih mestih.

Različice imena

Zelo podobne jedi, ki pa se imenujejo drugače, so k nam prišle iz preteklih stoletij in različnih držav: šalama prihaja iz arabskega sveta, dener kebab iz Turčije, gyros iz Grčije.

Prebivalci Moskve pravijo "shawarma", Petersburgers - "shawarma", v mestu Tver pa vam bodo ponudili "shawarma". Na Uralu, na primer v regiji Perm, sta obe bolj tradicionalni vrsti znani kot za rusko govoreče ime. V Azerbajdžanu pa mesno in zelenjavno mešanico postrežejo zavito v pito z belo sladko-kislo omako... Domačini to jed imenujejo shawarma, tradicionalna različica tega prigrizka pa je "dener kebab". Armenci ga imenujejo drugače "karsi-horovac" ali "shawurma". Druga različica (v večinoma za prihodi) - "šiš kebab".

V Izraelu kuhajo "shawarma" (s poudarkom na drugem zlogu) ali "shwarma". Sodobni Arabci ga imenujejo "shuarma", brez poudarjanja poudarjenega samoglasnika. Belgijci pravijo shawarma "pita durum" ali "durum" s poudarkom na prvem zlogu. Beseda v prevodu iz turščine pomeni "zaviti". Vendar pa lahko isti Belgijci jed imenujejo tudi "pita", če namesto pite uporabite ta ploščati kruh. Angleži pravijo "kebab", Nemci - "dener kebab", in Bolgari - "duner". V Romuniji je splošno ime "shaorma" ali "shoorma", in v Parizu - "Grški sendvič". Na Češkem se pogosto uporablja grška beseda shawarma "žiroskopi".

Jezikoslovci menijo, da tako bogata paleta sinonimov morda odraža bogato zgodovino nastanka shawarme: beseda sama ima očitno semitske korenine, "kebab" - turški, ampak "žiroskopi" - grškega izvora.

Mimogrede, večina sodobnih slovarjev ruskega jezika (z izjemo razlagalnega slovarja T. Romaškina). Ф. Ephremova) ne vsebujejo besede "shawarma", čeprav se v Rusiji precej aktivno uporablja skupaj z besedo "shawarma". Po mnenju jezikoslovcev se je beseda prijela, saj ni v nasprotju z normami ruskega jezika in jo je tudi lažje izgovoriti, torej se bolje prilega jeziku. Zelo možno je, da bo, kot se pogosto dogaja z dialektizmi, sčasoma zavzel svoje mesto v slovarjih.

Zgodovina jedi

Shawarma se je v Damasku pojavila pred ducat stoletji, vsaj tako se domneva. Prvotno je bila sestavljena le iz mesa, ki je bilo zavito v ploščat kruh. Kasneje so uganili, da bodo rezine mesa marinirali in jih nato spekli, zmešali s solato in prelili z omako.

V Evropi je zgodovina pojava šalame povezana z migranti iz Turčije. Kadyr Nurman je bil prvi, ki je pripravil shawarmo. Bil je nemški kuhar turškega porekla. Leta 1972 je v Berlinu v bližini železniške postaje odprl restavracijo shawarma "Zoološki vrt" kiosk za pripravo te jedi, ki je bil zasnovan posebej za ljudi, ki si želijo hitrega prigrizka na poti. Te so vedno bile v velikih mestih. Seveda so bili to predvsem delavci migranti. "Izum" Nurmanova shawarma je bila podobna turškemu dener kebabu, pripravljenemu iz puhastega mesa, ocvrtega na navpičnem ražnju in postreženega kot sendvič. Poleg mesa so bile v tej shawarmi tudi tradicionalne solatne sestavine. Jed je kmalu postala zelo priljubljena in kebab kavarne, kot so se prvotno imenovale, so se razširile po vsej Nemčiji in nato po vsej Evropi. Danes se v Berlinu v majhnih kavarnah in vrhunskih restavracijah streže nemška shawarma, ki je tako priljubljena.

Zgodovina shawarme v Rusiji

Najprej se je seveda pojavil v južnih predelih naše države. In še vedno velja, da se ta jed na Kavkazu izkaže za najokusnejši.

Recepti moskovske in sanktpeterburške shawarme ter številnih drugih po vsem svetu se lahko štejejo za variacije na temo "najboljše od najboljšega" "okusna arabska jed". Stoletja je težko z veliko gotovostjo govoriti o zgodovini shawarme in pravilih razporeditve sestavin. Vendar še vedno obstajajo različne različice.

Obstaja celo legenda, ki pravi, da je zgodovina shawarme v Rusiji povezana z mestom na Nevi. Konec koncev je bila prva šavarma po peterburškem vzoru tu pripravljena leta 1990. Natančna lokacija je sporna: po eni različici naj bi šlo za Ploshchad Muzhestvennya, po drugi za Vosstaniya. Gastronomska novost se je imenovala shawarma, kar so prebivalci Sankt Peterburga brali in izgovarjali kot "shawarma", in Moskovčani so besedo sprejeli na uho kot "shawarma", zato je leksikalni razkorak tako velik.

Vendar pa o njegovem nastanku "Arabski gost" Po drugi različici naj bi bila shawarma na jedilniku libanonske restavracije "Bako Libanon" že v 1989.

Sestavine za orientalsko shawarmo

V Izraelu in Palestini je shawarma priljubljena hitra hrana. Kuhan iz purana ali mlade jagnjetine, ki jo je treba začiniti z mešanico arabskih začimb. Običajno je postopek naslednji: meso narežemo na majhne tanke rezine, podobne ploščicam, nato jih stisnemo skupaj in spečemo na ražnju. Med kuhanjem se meso odreže z robov in zavije v pito skupaj z ostalimi sestavinami. Včasih se kot nadev uporabi samo meso, zelenjava pa se postreže ločeno kot solata.

Najbolj priljubljena omaka na Bližnjem vzhodu naj bi bil tahini, najbolj priljubljena solata pa tabbouleh.

Orientalske tradicije se ohranjajo v restavracijah, odprtih v številnih mestih, tudi v Rusiji. Uporablja se le meso, ki se je mariniralo vsaj en dan. Mariniran nadev je običajno sestavljen iz kisa, kefirja, limoninega soka in kompleta začimb. To je restavracijska šalama, ki je najpogosteje začinjena s česnovo omako namesto s kečapom ali instantno majonezo, kot se pogosto pripravlja na uličnih stojnicah.

V Rusiji

Glede na domačo zgodovino shawarme se moskovska shawarma razlikuje od sanktpeterburške shawarme ne le po velikosti, temveč tudi po sestavi sestavin. Meso se najprej speče na ražnju, nato pa se razdrobi in duši na pekaču. Koščki pečenega piščanca (svinjine) so pomešani z rezinami svežih kumaric, paradižnika ali, odvisno od sezone, z narezanim zeljem. Slednje lahko občasno zmešamo s korenčkom (moskovska različica). Poleti zelje nadomesti solata, pozimi pa se rezine svežih kumaric včasih pomešajo s kislimi. Nato dodamo majhno količino omake - majoneze ali kečapa. Zavita je v kruh pita.

Petrova različica vsebuje piščanca, svinjine v njej ne boste našli. Meso, narezano na kocke, se peče na žaru vodoravno. Druge sestavine se ponovijo - kumare, paradižnik, drobno narezano zelje. V tem mestu je omaka običajno narejena iz kisle smetane, zmešane s česnom in začimbami (možne pa so tudi druge možnosti). Pripravljena mešanica ni zavita v pito, temveč v pito. Pred serviranjem napolnjeno tortiljo segrejemo na posebnem kontaktnem žaru. Vendar ne vedno.

Na splošno velja, da se shawarma je z roko, vendar je to neprijetno. Zato danes včasih mešanico piščanca in zelenjave v omaki postrežejo na krožniku (sestavine so lahko razporejene ločeno), ploščati kruh pa ponudijo kot prilogo. Včasih gredo ustvarjalci te hitre hrane tako daleč, da jo izboljšajo z rezino limone na krožniku s pripravljeno jedjo. Kanoničnemu naboru bi lahko dodali koščke ocvrtega krompirja, kar bi seveda vplivalo na hranljivost in prostornino, vendar bi jo težko imenovali tradicionalna jed shawarma.

Omake

Običajne omake, ki se uporabljajo za pripravo te jedi, so kefirjeva omaka, omaka iz belega česna, omaka iz rdečega paradižnika.

To je samostojna tema, ki je vsaj za takšno jed zelo pomembna. Na primer, recepti za belo omako, ki se uporabljajo v gostinskih obratih v Sankt Peterburgu, so skoraj edinstveni za vsakega kuharja.

En recept: 4 žlice kefirja in kisle smetane zmešajte s 4 žlicami strtega česna ter dodajte začimbe in zelišča (mleti črni in rdeči poper, koriander, posušen peteršilj in koper). Omako zmešamo z nadevom in jo pustimo stati približno eno uro. Upoštevajte, da je značilnost pita omake odsotnost majoneze.

Meso

Danes se meso za shawarmo pripravlja na naslednji način: kosi ali stisnjene plošče mesa se pritrdijo na veliko vrtečo se navpično ražnjo z grelnimi elementi ob straneh. Med cvrtjem z dolgim nožem odrežemo zunanje robove, ki jih odrežemo na pladenj, kjer jih še dodatno zdrobimo.

Vrsta mesa, ki se uporablja v kuhanje shawarme, so lahko različne - piščančje, puranje, goveje, jagnječje in celo kamelje meso. Ribe se občasno pripravljajo tudi za nadev. Uporablja se tudi svinjina, vendar razumljivo v nemuslimanskih državah.

Vendar pa so za prve shawarme vzeli le jagnjetino in teletino, piščanca pa so začeli uporabljati razmeroma pred kratkim, morda v poznem XX stoletju. To se je najverjetneje zgodilo na željo Turkov, ki so v evropskih mestih prakticirali shawarmo - navsezadnje je bila perutnina cenejša.

Mimogrede, iskanje najbolj ekonomično dostopnega mesa tej jedi ni dobro služilo - danes strokovnjaki menijo, da je shawarma, tako kot druga hitra hrana Škodljivo za človeško telo hrana za telo. V večini primerov so namreč za ulično šavarmo uporabljali tako imenovane Bushove noge. Ti deli piščanca niso bili le najcenejši, ampak tudi najbolj debeli.

Medtem pa shawarma, pripravljena po vseh pravilih kuharske umetnosti in iz kakovostnih izdelkov, telesu ne škoduje.

Zelenjava za shawarmo

Najpogostejša zelenjava za to jed so paradižnik, kumare, zelje itd. Vendar je vsaka regija od razširitve in priljubljenosti shawarme doživela svoje inovacije. V lavaš lahko skupaj z mesom zavijemo ne le rezine svežih kumaric in paradižnika, temveč tudi sesekljano solato, vloženo zelenjavo, gobe in korenje po korejsko.

Ploščati kruh

Lavash ali pita se tradicionalno uporablja za zavijanje mesa in zelenjave v shawarmi. V južni Evropi pa to funkcijo uspešno opravlja tudi focaccia (ali focaccio). To je tanek ploščati kruh brez kvasa, ki ga Italijani uporabljajo za pripravo pice. Mimogrede, focaccia se lahko peče tudi z drožmi - v tem primeru je napihnjena -, vendar takšna focaccia ni primerna za shawarmo.

Ali ste vedeli...

V Libanonu in drugih državah Bližnjega vzhoda ni običajno, da bi na uličnih stojnicah pripravljali shawarmo. Človek jo seveda lahko kupi, odnese in poje, medtem ko sedi v avtomobilu, vendar pa priprava same jedi zahteva upoštevanje higienskih pravil, kar na uličnih stojnicah ni mogoče. Še toliko bolj zato, ker so takšne prodajalne hitre prehrane običajno postavljene na območjih z veliko ljudmi, kot so železniške postaje, tržnice ali v bližini stadionov in parkov.

Za kuhanje največji shawarme na svetu (1.198 kg) je odpadlo na meso sedmih krav. Pripravili so ga v Ankari in ga nato uvedli v Guinnessova knjiga rekordov.

Leta 2015 so bile na družbenih omrežjih zelo priljubljene fotografije deklet, ki jedo shawarmo. Objavljene so bile v skupinah pod skupnim imenom "Lepa dekleta in shawarma". Seveda ne sme biti presenečenje, da so pozneje skupine, imenovane "Lepi fantje in shawarma".

Aforizmi o shawarmi

Kot ponavadi se iz najbolj priljubljenih stvari vedno rodijo priljubljene anekdote in posrečene fraze. Zgodbe o shawarmi so se začele pojavljati, ko je bilo v Rusiji postavljenih veliko število stojnic za proizvodnjo in prodajo te jedi. Hitro pripravljena shawarma na nehigienskih mestih je vzbudila upravičene sume glede kakovosti ponujene hrane. Govorilo se je celo, da je shawarma narejena iz mesa potepuških psov in mačk. Občasno se še vedno pojavljajo. Tukaj je nekaj ljudskih aforizmov:

Če dolgo gledaš shawarmo, začne gledati tebe.

Shawarma, zamaskirana v hrano, se znajde v žrtvi...

Shawarma ni nekaj, kar vam omogoča, da ne umrete od lakote, temveč nekaj, kar vam omogoča, da ne umrete lačni.

Povedali smo vam o zgodovini shawarme in njenem izvoru; upamo, da vam bodo te informacije koristile.