Maščoba v slaščicah: sestava, zgodovina, koristi in škoda

Maščoba za pecivo, "maščoba za kuhanje" ali "skrajšano maščevje" je živilska maščoba. Večinoma je rastlinskega izvora, vendar so njegove podvrste precej različne. Maščoba za kuhanje je maščoba, ki pri sobni temperaturi ostane trdna, znana tudi kot maslena maščoba.

Zgodovina slaščičarske maščobe

Prvotno se je slaščičarska maščoba nanašala na svinjsko mast, ko pa je slavni francoski znanstvenik Meurier leta 1869 ustvaril margarino, so jo imenovali tudi slaščičarska maščoba.

V 20. stoletju se pojavijo hidrogenirana rastlinska olja, ki tako kot margarina dobijo to opredelitev. Maslo in maščoba imata zelo veliko skupnih elementov. To je njihova pripadnost poltrdnim maščobam, ki med zgorevanjem precej močno dimijo v primerjavi s kremasto teksturo masla in enako teksturo margarine. Oba imata nizko vsebnost vlage in zato se ne izločata (zato sta varen razred maščob).

Vsebnost maščobe v slaščičarski maščobi je 80 %.

Proizvodnja maščob

Čeprav sta sestavini za svinjsko mast in maslo praktično enaki, je proizvodnja slednjega veliko cenejša, saj za dolgotrajno skladiščenje ne potrebujeta hlajenja. To dejstvo je zmanjšalo stroške proizvodnje in spodbudilo zanimanje za izdelek v času, ko se o širjenju hladilne opreme še ni razpravljalo. Razširjena je bila tudi dejavnost globalnih podjetij, kot so Procter & Gamble in Crisco. Monopolni lastniki živilske industrije so iskali surovine z nizko vrednostjo za razvoj svojih dejavnosti, zato so se uveljavili zelenjavni okrnjeni izdelki. K njegovi široki uporabi je ponovno prispevala visoka vsebnost odpadkov v bombažu, koruzi in soji.

Kaj je slaščičarska maščoba?

Zelo pogosto je na etiketi navedeno "posebna maščoba". To lahko razumejo le tehnologi. Na splošno je mogoče posebnosti razložiti na naslednji način: Za različne skupine slaščic se uporabljajo različne maščobe oziroma posebne funkcionalnosti. Maščoba naredi nadev za slaščice mehak in upogljiv, trdna snov pa omogoča, da dobi želeno obliko, izboljša njegove transportne lastnosti in podaljša čas skladiščenja. Na primer: čokoladna pasta in čokoladna tablica imata podobno sestavo, vendar različno konsistenco (pasta je viskozna in tekoča, medtem ko je čokoladna tablica trdna). To pa zato, ker se za njihovo proizvodnjo uporabljajo različne maščobe za kuhanje z različno trdoto.

Iz česa je sestavljena maščoba za kuhanje?

Zdaj pa o zahtevah glede sestave.

Slaščičarska maščoba je izdelek na osnovi olja, izdelan pretežno iz rastlinskih surovin (lahko je rafinirano, dezodorirano, modificirano olje). Dodajo se lahko živalske maščobe: svinjska, goveja in celo kitova salomasa (salomasa je enaka trdna maščoba, vendar pridobljena z nekoliko drugačno tehnologijo).

Palmovo in kokosovo olje se uporabljata kot rastlinska maščoba. Če govorimo o čokoladah in sladkarijah, ima ta slaščičarska maščoba nekoliko drugačno sestavo: prevladuje arašidovo ali bombažno olje.

Rezultat je skoraj vedno trden in trd, po videzu, teksturi in barvi podoben maslu. Dobro zadržuje vlago, zato omogoča daljše skladiščenje slaščic.

Čeprav je treba opozoriti, da Kemična sestava slaščičarske maščobe je zelo slaba: le sama maščoba in vitamin E.

Je maščoba v slaščicah koristna??

Slaščičarska maščoba, katere sestava in vsebnost kalorij je najbolj zaskrbljujoča, ima precej visoko hranilno vrednost - približno 700 do 900 Kcal na 100 gramov. Zato strokovnjaki za prehrano ne priporočajo njegovega prekomernega uživanja.

V slaščičarski maščobi praktično ni koristnih snovi in elementov v sledovih. Zelo hitro se prebavi, zato morate skrbno nadzorovati njegov vnos, saj prevelike količine prispevajo k pridobivanju prekomerne telesne teže.

Vitamin E v njej in sama maščoba, če je zelo kakovostna, sta zelo pomembna. Te snovi ohranjajo kožo voljno, elastično.

V 21. stoletju se je zaskrbljenost zaradi obilice slaščičarskih maščob v živilih, katerih opis in sestava sta navedena zgoraj, prebila v množice. Njegova slaba stran je še posebej izpostavljena v javnosti: učinki maščob, zlasti transmaščob, ki jih vsebuje, o človeškem telesu. Leta 2004 je Crisco predstavil posodobljeno formulacijo z manjšim deležem te sestavine. Po dveh letih popolnoma odpravi transmaščobe.

Slabosti uživanja sladkih maščob so povečana vsebina holesterol, ki prispeva k številnim resnim boleznim, kot so koronarna srčna bolezen. Ne pozabite: Prevelika količina kateregakoli izdelka lahko negativno vpliva na vaše zdravje zdravje.