Lasersonova načela. Goveji golaž: recepti in nasveti za kuhanje

Ilja Lazerson, eden vodilnih ruskih kuharjev, predsednik ceha kuharjev v Sankt Peterburgu, avtor številnih knjig ter televizijski in radijski voditelj o kuhanju in ustanovitelj lastne gastronomske šole, domačim gurmanom ni treba posebej predstavljati. Mojster že več let v eni najbolj priljubljenih kuharskih oddaj Eat TV na svoj neponovljiv način predstavlja zaplete tako imenovane "fantovske kuhinje". Preveč amaterjev okusna hrana je impozantna pristopi, ki jih je razglasil za ustvarjanje nekaterih jedi. Kako pripraviti goveji golaž, najljubšo jed številnih ljudi, po Lasersonovih slavnih načelih? Preberite si o tem v našem članku.

Avtentični madžarski golaž: kaj je to?? Zgodovina

Legenda pravi, da so prvi golaž pripravili madžarski pastirji, ki so na zelenih alpskih travnikih varovali črede neštetih krav. Sama beseda "golaž" pomeni "pastir". Izbira osnovnega živila v prehrani je bila navdihnjena s samo logiko vsakdanjega življenja. Izdelek je goveje meso. Prav ona je pripravila prvi madžarski golaž.

Danes je ta slavna jed obogatena s številnimi različicami. Vendar so osnovna pravila enaka. Menijo, da sta najboljša dela govejega trupa za pripravo jedi stegno in golenica. Čebula in paprika sta obvezni sestavini madžarskega golaža. Večina receptov zahteva tudi krompir in paradižnik. Znano pa je, da različice izključujejo to zelenjavo. V madžarskem golažu so skoraj vedno prisotni chipetki (vrsta cmokov).

Vsaka sodobna gospodinja ima svoj poseben recept za golaž. Danes so tej jedi dodane gobe, zelena, fižol in druge sestavine. Najboljši kuhinjski pripomoček za pripravo jedi je kotel. Vendar se dobro obnese tudi v multipraktiku.

Madžarski golaž po Lazersonu: osnove

Kako pripraviti jed po receptu slavnega voditelja? Temeljna in neomajna načela madžarskega golaža Ilye Lazersona so naslednja

1. Za govedino obvezno uporabite papriko.
2. Meso pecite samo na čebuli. Najprej prepražite čebulo, nato dodajte meso. Tako se sok ohrani v golažu.
3. Uporaba paradižnikov je izključena.
4. Glavna sestavina golaža je paprika.

Nasvet za gostiteljico

Ko pripravljate Lazersonov golaž, meso ocvrite v vročem olju, da se v kosu golaža zapečejo vsi sokovi. Če je jed preredka, jo lahko zgostite z malo moke ali celo škroba. Če jedi dodate nekaj svežega ali suhega sadja, postane okus zelo izviren in poseben.

Lasersonov golaž s papriko (po madžarsko)

Spoznajmo recept za pravo madžarsko jed tega mojstra, ki ga je predstavil v eni od televizijskih oddaj "Kosilo celibata". Po Lazersonovih načelih je goveji golaž narejen iz naslednjih sestavin:

• 100-150 gramov prekajene madžarske slanine (prekajena slanina, debelo posuta s sladkim mletim poprom);
• Na dno ponve dajte tri srednje velike krompirje;
• Polovica čebule;
• 400 gramov govejega mesa za enolončnico (uporabite zadnjo stegensko mišico);
• tri žlice mlete paprike (rdeča paprika)
• Ena paprika (po želji);
• 100 gramov moke;
• polovice jajca.

Kuhanje

Za Madžare je golaž univerzalna jed, ki jo postrežejo tako za prvo kot za drugo jed. Lazersonov madžarski goveji golaž je pripravljen na naslednji način:

1. Slanino narežite na majhne koščke (velikost lahko poljubno izberete); - tri žlice mlete paprike. Na dno lonca vlijte malo olja (olja) in dodajte svinjsko mast (mora se izkuhati).
2. Krompir se prereže na pol in skuha, tik pred koncem kuhanja pa se soli.
3. Čebula je sesekljana (uporablja se v majhnih količinah, saj ima veliko sladkorja, prevelika sladkost pa bo pokvarila okus jedi).
4. Odstranite hrenovke iz ponve in na srednji temperaturi na maščobi, ki se je izločila iz hrenovk, prepražite čebulo.
5. Za pripravo Lasersonovega golaža uporabite goveje meso, ki je namenjeno dušenju - zadnji del trupa.
6. Temeljna točka pri pripravi jedi je naslednja: cvrtje mesa in čebule se mora začeti s čebulo. V lonec dodajte meso in kuhano čebulo. Tega ne počnemo v ponvi (ni je treba oprati), temveč v loncu z debelim dnom.
7. Rdeča barva jedi ni posledica paradižnika (goveji golaž Lazerson ne vsebuje niti paradižnikove mezge niti paradižnika), temveč svetle barve paprike, ki se doda mesu, takoj ko postane mastno. Nato mešanico premešajte in jo med nenehnim mešanjem rahlo segrevajte približno tri minute.
8. Dodamo malo vode (meso mora biti popolnoma pokrito) in dušimo na nizkem ognju. Moka se uporablja kot gostilo.
9. Papriko narežite na kvadratke in jih dodajte mesu.

Bohrach (enolončnica z ocvirki)

Lazersonovi recepti vključujejo možnosti kuhanja golaža za prvo in drugo jed. Bohrach - pristna madžarska juha. Običajno ga pripravljajo moški. In to ob ognju. Sama beseda "bogracz" v madžarščini pomeni "kotel" ali "kotel". Za pripravo mastne juhe se uporablja več vrst mesa. Uporabljajo se svinjina, govedina, klobase in slanina, pa tudi brisket, ledja ali rebra. Poleg vseh teh bogastev se uporabljajo tudi različna zelenjava, začimbe in arome - za resnično nepozabno juho "ognjeni" stew. Eden od nacionalne posebnosti Glavna značilnost recepta za bogračo so posebni majhni cmoki - tsipetki (iz madžarskega tsipkedny - "ščipati"), ki se iztrgajo iz jajčnega testa in ročno dodajo juhi.

Sestavine vključujejo

Lazersonov recept za golaž traja približno dve uri in pol. Uporaba:

• dimljena maščoba - 250 gramov;
• Štiri čebule (velike);
• dva srednje velika korenčka;
• Kilogram in pol krompirja;
• Sladka paprika - dve žlici;
• Kilogram in pol telečjih in svinjskih reber.
• poljubna količina moke in eno jajce - za cmoke.

Kako pripraviti bograč na tabornem ognju?

Nadaljujte na naslednji način:

1. Slanino drobno sesekljajte, jo vlijte v kotel in postavite na ogenj. Raztopite jih in ocvrite do zlate barve.
2. Medtem olupite in sesekljajte čebulo (najbolje na tanke polkroge), jo dodajte v kotel in jo prepražite na maščobi, ki se je stopila iz.
3. Ko čebula dobi zlato barvo, postopoma dodajte papriko, ki daje potpourriju poseben, okusen okus, pa tudi posebno, svetlo barvo... Mešanico nenehno mešajte. Paprika se mora namočiti v vročo maščobo, vendar se ne sme zažgati. Nato dodajte korenje, ki ste ga prej narezali na kolobarje.
4. Nadevajte vnaprej pripravljeno meso. Več kot je reber v golažu, bolj okusna bo juha. Meso narežite na majhne koščke (3×3 cm).
5. Dobro premešajte in v lonec dolijte vodo, da bo zmes prekrita. Dodajte začimbe.
6. Vnaprej lahko kupite poseben paket začimb za golaž: vsebuje ravno pravo količino soli. Za prikazano količino mesa potrebujete 1 žlico. л. (na vrhu) začimbe.
7. Meso in začimbe dajte v lonec s pečenko, prilijte vodo, pokrijte in med občasnim mešanjem dušite do mehkega.
8. Ko je meso kuhano, dodajte narezan krompir, dolijte vodo in začinite po okusu. Kuhajte, dokler krompir ni popolnoma kuhan.

Ni vedno mogoče za delo s testom, vendar jih lahko dodate, če želite. Za pripravo čipettes uporabite poljubno količino moke, eno jajce. Iz moke in jajca zamesimo malo testa (ne uporabimo vode); - iz krompirjevih cmokov zamesimo testo. Razvaljajte ga in raztrgajte na majhne koščke (približno 2 cm). Pripravljene drobtine posujte z moko in jih pustite, da se posušijo;. Vlijte cmoke s krompirjem in kuhajte, dokler se ne zmehčajo (približno štirideset minut). Minuto pred koncem kuhanja v vok dodamo sveža zelišča (drobno sesekljana).

Pikanten golaž iz puranjih stegen

Drug Lazersonov odličen recept je bil predstavljen v eni od epizod kuharske oddaje. Postrežemo s pilavom; - koriandrom; - koriandrom. Sestavine za začinjen golaž iz puranjega stegna, ki ga pripravi Laserson:

• 100 gramov riža basmati;
• sol;
• rastlinsko olje;
• eno čebulo;
• sultane;
• zira;
• cimet;
• kurkuma;
• klinčki;
• ingver;
• koriander;
• sladkor;
• indijski oreščki;
• Štirje stroki česna;
• 300 gramov paradižnika v lastnem soku;
• 600 gramov fileja puranjega stegna;
• voda;
• 70 ml;
• kokosovo mleko.

tehnologija

Kuhanje traja približno štirideset minut. Nadaljujte na naslednji način:

1. Najprej pripravite omako. Olupite ingver in česen ter ju zmeljite. Popražite jih na olju (olje), dodajte klinčke, cimet in lupino, sesekljan paradižnik v lastnem soku (za razliko od Lasersonovega govejega golaža je v tem receptu prisoten paradižnik), kurkumo, sladkor, sol in segrejte.
2. Nato skuhajte golaž. Puranje stegno (file) narežite na srednje velike koščke in jih ocvrite na olju. Skupaj z omako dodajte vodo in sol. Pod pokrovom dušite približno dvajset minut. Dodajte kokosovo mleko in dušite še nekaj minut.
3. Nato pripravite zloženo meso. Riž operemo in skuhamo v rahlo osoljeni vodi. Ingver in čebulo narežite na majhne koščke in jih prepražite na sončničnem olju. Dodajte oprane sultane, cimet, klinčke, kurkumo in kumino. Zmešajte z rižem (kuhanim), dodajte sladkor in sol. Potresite s koriandrom in indijskimi oreščki ter postrezite v skledi.

Laghmanski golaž

Za pripravo te jedi po Lasersonovih načelih potrebujete

• 500 gramov goveje kaše.
• Dva velika krompirja.
• Dve žarnici.
• En korenček.
• Ena sladka paprika (rdeča).
• En list zelene.
• 200 gramov testa za cmoke (za pripravo domačih rezancev).
• Dve žlici sladke paprike.
• Ena čajna žlička mešanice petih paprik.
• Pol skodelice sveže stisnjenega paradižnika (še en odmik od načela "brez paradižnika v golažu").
• Pol žličke koriandra.
• Dve žlici rastlinskega olja.
• Ena čajna žlička sladkorja.
• Sol.
• Tri žlice koriandra.
• Ena petina čajne žličke žafrana.

Prikazana količina sestavin je približno šest obrokov. Kuhanje traja približno dve uri.

Kako kuhati?

Nadaljujte na naslednji način:

1. Goveje meso narežite na kocke velikosti približno 3x3 cm. Na olju cvremo, dokler ne postanejo hrustljavi in rjavi.
2. Olupite korenje in čebulo ter operite papriko. Naribajte zelenjavo (korenje na polkroge, čebulo na peresa).
3. V kotličku prepražimo čebulo (mora biti prosojna), dodamo sladkor, narezano korenje in pražimo 4-6 minut.
4. Kuhani zelenjavi dodajte meso (prepraženo). Kuhajte na nizki temperaturi.
5. Dodajte koriander (mleti), papriko in premešajte. Nežno pražite tri minute (paprike ne prepražite).
6. Paradižnike v lastnem soku (po želji lahko nadomestite s paradižnikovo omako ali paradižnikom) in en liter vrele vode prelijte s soljo, premešajte in dušite približno dvajset minut.
7. Krompir olupite in narežite na koščke v velikosti kosov mesa. Dajte jih v pekač in jih dušite na nizki temperaturi.
8. Zelenjavno zeleno in papriko narežite na rezine. Prelijte v kotel in dušite približno dvajset minut.
9. Prilijte še nekaj vrele vode (pokriti mora zelenjavo).
10. Medtem iz testa za cmoke pripravite rezance (testo razvaljajte in narežite na tanke trakove). Testo za testenine zavremo in kuhamo pet minut.
11. Dodajte ščepec žafrana, ščepec popra (sesekljanega) in sol. Dodajte koriander (sesekljan). Zavrite in odstranite z ognja.

Pripravljeno jed pustite stati približno pet do deset minut, preden jo postrežete. Dobrega apetita!