Sestavine za bešamelno omako in recept

Bešamelova omaka je ključna sestavina več sto receptov, od preprostih jedi (kot so, kot zelenjava v smetani) za rafinirane sirove sufle. Nekoč je veljal za sestavino hrane, rezervirano za bogataše. Danes pa je verjetno najbolj razširjena omaka v zahodnem svetu. Kakšna je sestava bešamelne omake in kdaj jo uporabljamo pri kuhanju??

Kaj je bešamelna omaka??

Bešamel, znan tudi kot bela omaka, je "sestavina" - omaka za uporabo v druga jed ali kot osnova za bolj zapleteno omako. Kaj spada v omako bešamel? Sestavljen je iz mleka (polnomastnega, kar je pomembno!) segreto in zgostitev z drugimi sestavinami. Béchamel je ena od petih "matičnih omak" francoske kuhinje. Po sestavi je podoben veloutê, ki je prav tako sestavina omake. Razlika je le v tem, da je bešamel narejen iz mleka, medtem ko je tekočina pri veloutéju v obliki juhe.

Preden je bilo hlajenje in pasterizacija mleka zlahka izvedena industrijsko, je bil izdelek na voljo le premožnim. Maslo in sir je bilo mogoče brez večjega kvarjenja hraniti v hladni sobi ali poletni kuhinji, mleko pa se je hitro pokvarilo in rast bakterij v njem je lahko povzročila bolezen. Zato je bil nekoliko ekstravagantno blago, na voljo tistim, ki so si lahko privoščili zavreči vse, kar se je pokvarilo. Zato je bil bešamel povezan z bogastvom in obiljem, veloutê pa je bil dostopen preprostemu človeku. Ko je bilo zaradi hlajenja in pasterizacije na voljo mleko, je postal bešamel priljubljen, saj je bil povezan z razkošnim življenjem.

Zgodovina bešamelove omake

Če boste kdaj potrebovali primer uspeha, ne iščite obskurnih primerov. Na prvem mestu bi bila še vedno bešamelova omaka. Obstajajo vsaj štiri teorije o njegovem izvoru, ki omenjajo več kuharjev in dve državi.

Najbolj znana oseba v tej zgodbi je La Varenne, kuhar iz 17. stoletja, ki je praktično ustanovil francosko klasično kuhinjo. Bešamelovo omako je prvič omenil v svojem znamenitem delu Francoski kuhar, objavljenem leta 1651. Knjiga, napisana za druge poklicne kuharje, je spremenila francosko kuhinjo in postala uspešnica 1700. La Varenne je uvedel nove recepte in preoblikoval stare.

Kuhana pasta roux način izdelave Zmešano maslo in moka sta standardna metoda zgoščevanja omak namesto drobtin ali mletimi mandlji, ki so pogosti v srednjeveških receptih. S to tehniko so francoske omake postale gladke in svilnate, brez zrnate teksture prejšnjih izdelkov.

Toda ali je La Varennes res zaslužen za izum bešamela? Pol stoletja pred njim je Marija Medičejska prišla v Francijo kot nevesta Henrika IV. Kot dekle iz bogate in kulturne družine Medičejcev v Firencah je Marija s seboj prinesla veliko doto, vključno s kuharji, ki so pripravljali zelo podobno omako, ki so jo v Toskani in Emiliji-Romanji pripravljali že več sto let. Antonin Karim, ki je bešamel pozneje označil za eno temeljnih "matičnih" omak, je leta 1822 priznal, da je "kuharje v drugi polovici 1700. leta z okusom italijanske kuhinje seznanila Catherine de Medici na francoskem dvoru".

Izum tega izdelka se pogosto pripisuje vojvodi de Morne, provincialnemu guvernerju in izrazitemu gurmanu, ki se omenja tudi kot izumitelj omake morneuil, narejene na osnovi bešamela, ki pa vsebuje gruyère in parmezan.

Za izumitelja te mešanice se poteguje tudi markiza Louis de Bechamel, bogata finančnica brez kakršnegakoli kulinaričnega znanja. Vendar je bila sodobnica La Varenna, ljubljenke Ludvika XIV. in znane članice kraljevega dvora. Bolj verjetno je, da je bila omaka poimenovana po njej, kot da jo je izumila sama.

Glede na vse to lahko domnevamo, da je izvirni bešamel ustvaril neimenovani kuhar v severni Italiji, moderniziral ga je La Varenne, nato pa ga je proslavil Mornet.

Kako narediti omako bešamel?

Standardni recept za bešamel se začne s segrevanjem mleka na zelo toplo, vendar ne vrelo. Če boste uporabili hladno mleko, bo omaka postala grudičasta in ne popolnoma gladka. Medtem ko se osnova segreva, pripravimo moko tako, da jo stepemo s prečiščenim maslom in kuhamo, dokler ne nastane bleda masa. Pri klasični juhi se uporablja enaka količina olja in moke, razmerje v receptu za bešamel pa je lahko zelo različno, odvisno od načina uporabe omake. Toplo mleko postopoma vlijemo v juho, segrevamo in nenehno stepamo, dokler zmes ne doseže želene gostote. Bešamel se tradicionalno aromatizira z belim poprom, saj bi črni poper pokvaril snežno belino izdelka.

Čebulo in klinčke včasih dodamo omaki med segrevanjem, nato pa jih odstranimo, ko se arome vpijejo v druge sestavine. To je dodatek, ki je bil v klasični recept uveden v 19. stoletju, vendar ga številni kuharji zdaj štejejo za sprejeto različico.

Poleg omenjene omake morney se bešamel pojavlja tudi v drugih znanih omakah, vključno s smetanovo omako, omako iz sira čedar, gorčično omako in sommelijem (ki se pripravi z dodajanjem naribane čebule v bešamel). Omake na osnovi bešamela so običajno blagega okusa in se najpogosteje strežejo z jajci, zelenjavo, testeninami, ribami, piščancem in teletino.

Sodobno razumevanje

V receptu, objavljenem v množični kulinarični literaturi leta 1749, je bila navedena sodobna in tradicionalna različica bešamelove omake. Klasični recept, ki ga najdete v teh publikacijah, je vključeval topljenje masla v ponvi, praženje čebulnih olupkov in koreninske zelenjave, zelene čebule in peteršilja v njem. Nato dodamo smetano, sol, mleti črni poper in muškatni orešček. Izdelek so pripravili tako, da so ga dušili, nato so ga odcedili in postregli z dodatnim maslom.

Sestava kasnejše bešamelne omake je bila že drugačna. Po njegovem receptu se šalotka, peteršilj in zelena čebula prepražijo na maslu, dodajo (kot prej) smetana, sol, mleti črni poper in muškatni orešček. Mešanici dodamo peteršilj in jo postrežemo, ne da bi jo odcedili.

V receptu iz leta 1750 je navedeno, da je treba ribo skuhati v juhi, nato jo ohladiti in tik pred serviranjem ponovno pogreti v bešamelu.

"Materinska" omaka

Prva stvar, ki jo morate vedeti o bešamelu, je, da je znan kot "materinski" omaka. To pomeni, da je eden od "gradnikov" klasične francoske kuhinje. Z drugimi besedami, gre za omako, ki se uporablja za pripravo drugih omak. Skupno je pet "matičnih" omak.

Sodobna bešamelna omaka je mešanica masla in moke, ki sta bila prepražena (t. i. roux), z dodatkom mleka in malo začimb. Rezultat je svilnata, enotna omaka, ki jo lahko uporabljate samostojno ali kot ...ali kot osnova za.. Različni drugi izdelki.

Kot lahko vidite na fotografiji, je bešamelova omaka zelo gosta. Obdaja druga živila in odlično dopolnjuje njihov okus.

Kako se izdeluje danes?

Prvi korak pri pripravi bešamela je izdelava juhe, mešanice moke in olja, ki deluje kot zgoščevalec. Za pripravo to osnovo morate v ponvi segreti olje in vanj dodati moko v enaki količini. Med cvrtjem je treba temeljito prepražiti. Tako se iz moke sprosti surov okus. Najpomembneje je, da mešanice ne prekuhate in ne pustite, da močno spremeni barvo.

Ko je juha pravilno pripravljena, je treba v naslednjem koraku dodati mleko. S tem se mastna juha spremeni v omako. Vendar to ni tako preprosto. Za ustvarjanje homogene konsistence (potrebno količino mleka za Če ga odlijete naenkrat, bo treba mleko v bešamel postopoma stepati. Če jo izlijete naenkrat, bo zmes postala grudičasta in neokusna.

Vendar če veste, kaj spada v bešamelno omako, to še ne pomeni, da jo znate pripraviti. Za različne recepte so potrebne različne količine mleka in različni časi stepanja. Za krokete, na primer, želite, da je omaka gosta in da se ne razmaže preveč, medtem ko lazanja potrebuje redkejšo konsistenco. Ko dosežete želeno gostoto, je čas, da bešamel začinite s soljo in muškatnim oreščkom.

Sodobni klasični recept

Kako narediti bešamelno omako doma? To je pravzaprav veščina, ki bi jo moral imeti vsak domači kuhar. Je enostavna za pripravo in ena najbolj vsestranskih omak za različne jedi. Za pripravo bešamelne omake v doma potrebujete naslednje

• pol skodelice masla, narezanega na kocke;
• pol skodelice moke;
• 2-3 kozarci polnomastnega mleka;
• ščepec kajenskega popra;
• pol čajne žličke gorčice v prahu;
• ščepec mletega/strtega muškatnega oreščka;
• poper in sol po okusu.

To je klasičen recept za osnovno omako. Uporablja se lahko v številnih kompleksnih omakah in prelivih.

Kako narediti bešamelno omako: recept s fotografijami

V globoki ponvi stopite maslo in dodajte moko. Mešajte do gladkega, nato pa počasi in po majhnih obrokih vlijte mleko. Mešanico nenehno stepajte z vilicami, dokler se ne zgosti. Naslednji recept za bešamelno omako po korakih je videti enostaven, vendar zahteva pozornost.

Ko se zmes zgosti, zmanjšajte temperaturo, dodajte začimbe in jih med nenehnim mešanjem pustite, da se prepojijo z drugimi sestavinami. Na nizki temperaturi se kuha približno 7-10 minut.

Ko je omaka kuhana (mora biti popolnoma homogena, brez grudic moke), jo začinite po okusu. Kot lahko vidite, recept za bešamelno omako doma ni pretežak.

Kako ga uporabljati?

Torej vam je uspelo izdelati ta izdelek. Zdaj se gotovo sprašujete, kako ga uporabiti? Pravzaprav obstaja veliko načinov za. Lahko ga preprosto namažete na rjavi kruh. Ta omaka je odlično vezivo za klasično lazanjo.

Lahko se sklicujete tudi na francosko uporabo tega izraza. V tej državi se uporablja kot osnova za nekatere domiselne omake, kot so Mornay, Nantuan ali Soubise.

Toda vse, kar resnično morate vedeti, - To je tisto, kar lahko naredite s sodobnim, klasičnim receptom za bešamelno omako doma. Gre za vsestransko kremasto belo omako, ki jo lahko uporabite kot osnovo za katero koli jed, ki jo želite pripraviti. Po želji lahko dodate aromatična zelišča, sir, limonino lupinico ali čili v prahu. To je vsestranskost bešamela.

Primer uporabe te omake

Kot je navedeno zgoraj, je bešamelna omaka sestavljena iz sestavin, ki so nežne in razmeroma nevtralnega okusa. To pomeni, da ga lahko dodate večini različnih jedi. Na primer v testeninah iz mletega govejega mesa. Za pripravo te jedi potrebujete naslednje:

• 1 zavojček (50 gramov) penne ali drugih srednje velikih cevastih testenin;
• 500 gramov pustega mletega govejega mesa;
• 1/2 velike sladke čebule, narezane na rezine;
• 2 srednje velika stroka česna, zmleta;
• 240 ml paradižnikove omake;
• 1 žlica.л. rastlinsko olje;
• 1/2 ч.л. cimet;
• 2 ч.л. sol;
• skodelica omake bešamel.

Kako pripraviti jed s to omako (primer)

Pripravite mleto govedino z bešamelno omako in paradižnikovo omako, zapečeno s testeninami. Veliko ponev postavite na nizko temperaturo; dodajte žlico rastlinskega olja. Ocvrite mleto goveje meso in med kuhanjem razbijte morebitne grudice; l. Ko je meso sprememba barve, Dodajte sesekljano čebulo. Nekaj minut pražite mleto meso in čebulo.

Mesu nasekljajte dva sesekljana stroka česna in ju dodajte ter dobro premešajte. Ko je mleto goveje meso kuhano in čebula skoraj prozorna, dodajte paradižnikovo omako. Dodajte 1/2 čajne žličke.л. soli in 1/2 čajne žličke.л. Cimet in dušite v paradižnikovi omaki na srednji temperaturi približno 5 minut. Ko je to opravljeno, ponev odstranite z ognja.

Zavrite veliko posodo z vodo in dodajte nekaj žličk soli. Vstavite testenine in jih pustite vreti, dokler ne postanejo al dente. To običajno traja približno 10-12 minut. Ko so testenine pripravljene, jih odstavite v cedilu, da se odcedijo. Izperite jih s hladno vodo, da ustavite postopek kuhanja.

Polovico testenin položite na dno pekača. Na vrh vlijte tretjino skodelice bešamela in temeljito premešajte. V enakomerni plasti dodajte mešanico mlete govedine in ponovno premažite z bešamelom. Nato meso prekrijte s preostalo polovico testenin. Po vrhu prelijte preostanek bešamela.

Napolnjen pekač postavite v pečico na srednjo rešetko in pecite 25 minut. Pustite, da se rahlo ohladi, in postrezite.